Font Size

Profile

Menu Style

Cpanel

31Ottobre2014

Il picco insulinico

Picco insulinicoQuando si parla di insulina, la maggior parte delle persone è portata a pensare al diabete, la malattia in cui il livello degli zuccheri nel sangue non è ben regolato da questo ormone. Infatti il ruolo più conosciuto dell’insulina è l’abbassamento della glicemia, cioè degli zuccheri nel sangue. Si comporta quindi come una specie di chiave biologica che “apre” le cellule per fare entrare i nutrienti, ma soprattutto gli zuccheri. Tutti gli organismi hanno bisogno di questa funzione che l’insulina svolge in contrapposizione al glucagone, un altro ormone definito suo antagonista perché rialza la glicemia. E’ il corretto equilibrio tra queste due funzionalità che mantiene la glicemia in un range in cui il cervello ha a disposizione gli zuccheri necessari al suo funzionamento. Questo organo, infatti, a differenza dei muscoli, non è in grado di immagazzinare scorte di glucosio da utilizzare al bisogno. Necessita quindi di un rifornimento costante di zuccheri, altrimenti le sue cellule prima deperirebbero e poi morirebbero. Per garantire la sua funzione vitale, il nostro organismo ha a disposizione ben quattro sistemi ormonali che provvedono a mantenere costante la glicemia, il più importante dei quali è appunto l’asse insulina-glucagone.

L’insulina può essere definita l’ormone dell’accumulo perché, dopo avere rifornito le cellule, immagazzina le scorte nel fegato e nei muscoli sotto forma di glicogeno e promuove l’accumulo degli eccessi nel tessuto adiposo.
Al contrario, il glucagone si può considerare l’ormone del mobilizzo perché rialza la glicemia attingendo alle scorte, anche quelle adipose.
L’alternanza di queste funzioni contrapposte, come in una danza tra gli ormoni, provvede al corretto approvvigionamento del cervello, il quale detesta sia l’eccesso, sia la carenza degli zuccheri.
La produzione d’insulina e di glucagone da parte del pancreas dipende da vari fattori, ma soprattutto dal tipo di cibo ingerito e dal suo quantitativo. Gli zuccheri sono i maggiori stimolatori dell’insulina, mentre i cibi principalmente costituiti da proteine inducono la produzione di glucagone. I grassi non hanno effetti su questi due ormoni.

Quando mangiamo, i livelli d’insulina si alzano proporzionalmente agli zuccheri ingeriti: più zuccheri o più carboidrati (si tratta di sinonimi) si assumono, più insulina si produce. Non tutti gli zuccheri però vengono assimilati con la stessa velocità e quindi determinano la stessa risposta insulinica. Per definire questa caratteristica, una volta si suddividevano i carboidrati in semplici e complessi, pensando che questa classificazione fosse adatta a spiegare il loro ruolo funzionale. Si diceva: i semplici vengono assorbiti velocemente perché sono molecole già pronte all’utilizzo, mentre i complessi richiedono molto tempo per l’assimilazione perché sono costituiti da molecole estremamente lunghe. Pertanto, secondo questa concezione, era molto diverso mangiare un piatto di pasta (carboidrati complessi) e una tazza di zucchero (carboidrati semplici). Invece, circa trent’anni fa, si è scoperto attraverso semplici valutazioni glicemiche, sorprendentemente mai effettuate prima a riprova della teoria sui carboidrati semplici e complessi, che la velocità di assimilazione dei carboidrati non dipende dalla semplicità e dalla complessità della molecola, ma dal tipo e dalla quantità di zuccheri che compongono l’alimento. Questa caratteristica è espressa dall’indice e dal carico glicemico. Si è osservato quindi che la glicemia si alza pressoché nello stesso modo e alla stessa velocità con un piatto di pasta e una tazza di zucchero più o meno dello stesso peso, perché i loro indici e carichi glicemici sono simili. Ciò influenza la risposta insulinica che risente delle modalità di innalzamento degli zuccheri nel sangue, più pacata con gli alimenti a basso indice e carico glicemico (verdura e frutta) rispetto a quelli ad alto o altissimo indice e carico glicemico (dolci, pane, pasta, riso ecc.).   
Oggi si sa che quando mangiamo un bel piatto di pasta, induciamo un rapido innalzamento della glicemia che determina un picco insulinico a cui segue, dopo un paio d’ore, un esagerato abbassamento della glicemia che porta all’ipoglicemia, chiamata reattiva perché conseguente all’iperglicemia. In questa condizione si ha di nuovo fame, si sbadiglia, si diventa nervosi, si è assonnati, ci si distrae, si suda, si trema, viene mal di testa ecc. Tutti sintomi che denunciano la insufficiente presenza di zuccheri nel sangue che mette in difficoltà il cervello, il quale segnala come può la necessità di rifornire l’organismo di altri zuccheri, preferibilmente a rapido assorbimento, per superare velocemente il momento di difficoltà. Infatti, bastano dei cracker o un dolcino per superare la fase critica. Peccato che in questo modo si instauri un nuovo picco glicemico e insulinico, i quali puntualmente ripresentano il problema dopo poco.
Questo circolo vizioso ha dell’incredibile per il paradosso che rappresenta: l’eccesso di zuccheri nel sangue determina la loro carenza. E si hanno delle conseguenze. La prima riguarda la necessità di continuare ad assumere cibo, soprattutto altri carboidrati: più se ne mangiano, più se ne devono mangiare. E’ una specie di dipendenza.
La seconda implica il rischio di ingrassare perché l’eccesso di carboidrati viene immagazzinato in grasso con un meccanismo promosso proprio dall’insulina.
La terza conseguenza potrebbe spiegare come mai molte malattie siano oggi in aumento, nonostante i notevoli progressi della medicina. Si pensa che diabete, cardiopatie, dislipidemie, ipertensione, malattie autoimmuni, ecc. siano legate ai continui picchi insulinici reiterati negli anni e determinati dall’eccessivo uso di carboidrati. L’insulina infatti, oltre ai compiti di cui si è già parlato, si può definire una specie di interruttore biologico attivo su moltissime cellule che vengono influenzate nella loro risposta dalla presenza o dall’assenza dell’insulina. Ma non solo, anche dai livelli di glucagone. Quando c’è troppa insulina e poco glucagone, si alterano gli equilibri molecolari per la sintesi di alcuni ormoni prodotti dagli acidi grassi delle membrane di ogni cellula dell’organismo: gli eicosanoidi. Questi ormoni hanno effetti contrapposti. Ci sono gli eicosanoidi vasocostrittori e i vasodilatatori; i proinfiammatori e gli antiinfiammatori; i promotori dell’aggregazione piastrinica e gli inibitori ecc. Entrambi gli effetti servono, ma si pensa sia il loro disequilibrio a creare i presupposti della malattia. Per esempio, è lo sbilanciamento tra gli eicosanoidi vasocostrittori e vasodilatatori a determinare un difetto pressorio.
Troppi carboidrati e poche proteine possono quindi incidere in modo determinante sulla nostra salute. L’insulina è un ormone indispensabile per il nostro organismo: senza non potremmo sopravvivere, ma i suoi picchi ricorrenti e prolungati nel tempo possono concorrere a creare una serie di disturbi e di malattie riconducibili allo squilibrio degli eicosanoidi, i quali risentono anche della scelta dei grassi dietetici. Si devono ridurre gli Omega 6 presenti principalmente negli oli di semi e nelle fonti proteiche e aumentare gli Omega 3 dei pesci.
Per controllare l’azione dell’insulina e del glucagone con un’adeguata alimentazione è necessario quindi mangiare in ogni pasto soprattutto carboidrati a basso indice e carico glicemico (quasi tutte le verdure e la frutta, tranne patate, piselli, banane, fichi ecc.), associandoli a proteine magre o al pesce, specialmente quello ricco di acidi grassi Omega 3, come il salmone, gli sgombri ecc. che influiscono favorevolmente sulla sintesi degli eicosanoidi. Inoltre si devono scegliere molto bene i grassi escludendo gli idrogenati e privilegiando l’olio extra vergine d’oliva. Se si vogliono assumere i carboidrati del pane, della pasta, del riso o delle patate ecc., bisogna mangiarne pochi, visto che hanno un alto e altissimo indice glicemico e sono molto densi di zuccheri, cioè hanno un alto carico glicemico.

Dott.ssa Gigliola Braga, biologa alimentarista
Docente presso Università di Torino
Tra i primi professionisti in Italia ad approfondire
il Metodo di Barry Sears. E’uno dei massimi esperti
italiani della Dieta a Zona.
www.gigliolabraga.ormedilettura.com
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.